11/8/52

สารอาหารที่แสดงในฉลากโภชนาการ

เป็นที่ทราบกันแล้วว่าการบริโภคอาหารมีผลต่อสุขภาพโดยตรง มีโรคที่เกี่ยวข้องกับภาวะโภชนาการของคนไทย มีทั้ง ขาด เช่น ขาดโปรตีน โรคขาดไอโอดีน โรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก และมากเกิน เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง การเลือกบริโภคให้ถูกต้องเหมาะสมกับภาวะโภชนาการของแต่ละคน จึงเป็นสิ่งสำคัญยิ่งในการดูแลสุขภาพ
อาหารประกอบด้วยสารเคมีที่เมื่อรับประทานแล้วมีประโยชน์ต่อร่างกาย มี 5 ประเภท โดยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เป็นอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เรียกว่า “ Macronutrients” หรือ “ Fuel nutrient” ส่วนวิตามินและแร่ธาตุเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการน้อยและไม่ให้พลังงานเรียกว่า “ Micronutrient ” (สิริพันธุ์,2541) หากบริโภคสารอาหารทั้ง 5 ประเภท รวมทั้งดื่มน้ำสะอาดครบถ้วนและได้ตามสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการของร่างกายแล้ว ก็น่าที่จะมั่นใจได้ว่าจะทำให้มีสุขภาพอนามัยดี
ความต้องการพลังงานจากอาหารของคนทั่วไปที่ทำงานตามปกติ ประมาณวันละประมาณ 2,000 กิโลแคลอรี ผู้ที่ทำงานหนัก เช่น กรรมกร นักกีฬา ก็จะต้องการพลังงานมากกว่านี้ หรือ ผู้ที่ทำงานเบากว่า ก็จะต้องการพลังงานน้อยกว่านี้ หากต้องการพลังงานมากหรือน้อยกว่านี้ ก็ปรับกินเพิ่ม หรือลดลงได้ แต่ไม่ควรกินบริโภคอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไป สัดส่วนพลังงานทั้งหมดที่ต้องการ คือ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 โปรตีน ร้อยละ 10 และไขมัน ร้อยละ 30 โดยได้จาก ไขมันอิ่มตัวไม่เกิน ร้อยละ 10
การคำนวณพลังงานนั้น คำนวณจาก คาร์โบไฮเดรต และ โปรตีนจะให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรีต่อกรัม และไขมันให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม
ความสำคัญของไขมัน นอกจากให้พลังงาน ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและยัง ช่วยเป็นตัวละลายและช่วยในการดูดซึมวิตามินชนิดที่ละลายในไขมันและสารอื่นๆ ที่จำเป็นต่อร่างกาย จึงควรกินไขมันให้หลากหลาย ต่างชนิด ต่างแหล่ง สลับกันไป เช่น น้ำมันถั่วเหลืองบ้าง น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันอื่นๆบ้าง โดยไม่กินเพียงอย่างเดียวซ้ำๆ และมีปริมาณจำกัดไม่ให้มากเกินไป
คลอเลสเตอรอลเป็นไขมันจำเป็นอีกชนิดหนึ่งที่ร่างกายต้องการ เพื่อไปสร้างส่วนประกอบของเซลประสาทและสมอง ฮอร์โมน เกลือและกรดน้ำดีที่ช่วยในการย่อยอาหารประเภทไขมัน โดยตับจะสร้างขึ้นเองประมาณ ร้อยละ 80 ของความต้องการของร่างกาย และได้รับจากอาหาร เช่น ไข่ ตับ นม เนย เป็นต้น ทั้งนี้ไม่ควรรับมากเกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน อาจทำให้เกิดการสะสมนำไปสู่โรคเส้นเลือดตีบตัน และโรคหัวใจขาดเลือดได้
โปรตีน ช่วยการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนคุณภาพดี จะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบ ได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน นม ไข่ เป็นต้น ร่างกายต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทุกตัวในปริมาณที่พอเหมาะ ถ้าขาดตัวใดตัวหนึ่งหรือมีสัดส่วนไม่พอเหมาะทำให้ร่างกายเด็กหยุด การเจริญเติบโตและผู้ใหญ่จะมีการสลายตัวของเนื้อเยื่อเพื่อนำกรดอะมิโนไปใช้ ร่างกายไม่สามารถเก็บสะสมโปรตีนได้ดีนัก ดังนั้น ทั้งเด็กและผู้ใหญ่จึงควรกินโปรตีนคุณภาพดีทุกวัน ร่างกายจะเผาผลาญโปรตีนถ้าได้รับคาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่เพียงพอ
ส่วนคาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลักหรือเชื้อเพลิงของชีวิต ช่วยในการเผาผลาญไขมัน ถ้ามีคาร์โบไฮเดรตไม่พอไขมันจะเผาไหม้ได้ไม่สมบูรณ์ ซึ่งทำให้เกิดสารพิษ ขึ้นในเลือดและปัสสาวะ (Ketone bodies) ส่งผลให้ความเป็นกรดด่างของร่างกายเปลี่ยนไป และอวัยวะต่างๆทำงานผิดปกติจนถึงขั้นหมดสติ (coma) ได้ จึงควรได้รับคาร์โบไฮเดรตทุกวัน แม้ว่าจะอยู่ในช่วงจำกัดอาหาร หรือควบคุมน้ำหนักก็ตามเพื่อป้องกันสภาวะดังกล่าว
ใยอาหาร เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดที่ร่างกายย่อยไม่ได้ ช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระ ช่วยให้ขับถ่ายสะดวกทุกวันไม่คั่งค้าง เป็นการกำจัดสารพิษต่างๆออกจากร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ เราจึงควรกินผัก ผลไม้เป็นประจำทุกวัน
วิตามินเอ จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย การมองเห็นที่ดี ช่วยให้สุขภาพของเส้นผม ผิวหนัง เหงือกและฟันแข็งแรงพบมากใน ตับ เนย ไข่แดง และนม พืชจะไม่พบวิตามินเอ แต่พืชที่มีสืเหลือง แสด เขียว ซึ่งมีสารแคโรทีน เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วผนังลำไส้เล็กจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ พบมากใน มะเขือเทศ ผลไม้ แครอท และฟักทอง เป็นต้น
วิตามินบี1 (thiamin) ใช้ในการเผาผลาญสารอาหารที่ให้พลังงานโดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต และช่วยเสริมสร้างการทำงานที่ดีของระบบประสาทและกล้ามเนื้อหัวใจ พบมากใน ข้าวซ้อมมือ เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์และถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น
วิตามินบี2 ช่วยให้ร่างกายใช้พลังงานทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ ไขมัน การส่งพลังงานไปให้เซลล์ต่างๆ และทำให้สุขภาพของผิวหนัง ผมและ เล็บ แข็งแรง พบมากใน เนื้อสัตว์ ปลา นม และเนย
โซเดียม เป็นสารสำคัญในเซลล์ช่วยควบคุมระดับสมดุลของน้ำ ทำให้เกิดแรงดันออสโมซิส มีส่วนในการควบคุมการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ แต่ถ้าได้รับปริมาณมากเกินไป ไตก็จะขับออกทางปัสสาวะ และได้รับมากเป็นเวลานาน เป็นสาเหตุให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงได้ ดังนั้น ผู้เป็นโรคหัวใจ ความดัน และโรคไตบางชนิดจึงควรกินอาหารที่มีเกลือหรือโซเดียมต่ำ
แคลเซียม เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน ช่วยในการแข็งตัวของเลือด การทำงานของเนื้อเยื่อประสาท ถ้าแคลเซียมในเลือดลดลงมากๆจะทำให้เกิดอาการชักเกร็ง ถ้ามากไปก็จะทำให้ประสาทเกิดอาการเฉื่อยชา และมีบทบาทต่อการเต้นของหัวใจและชีพจร
เหล็ก เป็นส่วนประกอบของฮีโมโกลบินในเมล็ดเลือดแดง เพื่อนำออกซิเจนไปสู่ส่วนต่างๆของร่างกาย แต่ถ้ามีมากจะทำลาย ตับ ตับอ่อน หัวใจ และทำให้อวัยวะอื่นๆเกิดความแปรปรวน

ดังนั้นเพื่อแสดงเป็นข้อมูลโภชนาการในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ให้ผู้บริโภคได้รับทราบและพิจารณาเลือกรับประทานอาหารให้เหมาะสมกับภาวะโภชนาการของตน จึงควรตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารดังกล่าวแล้วข้างต้น คือ พลังงานที่ได้รับในอาหาร 100 g ปริมาณไขมัน คลอเลสเตอรอล โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย วิตามินเอ วิตามินบี1 วิตามินบี2 โซเดียม แคลเซียม และเหล็ก เป็นต้น ของอาหารนั้นๆ ซึ่งเป็นที่ยอมรับจากนักโภชนาการทั่วโลก
แหล่งข้อมูล หัทยา กองจันทึก ดร. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา[ กรกฎาคม 2542 ]

ไม่มีความคิดเห็น: