เคยปลา

ภูมิปัญญาท้องถิ่นนครศรีธรรมราช โดย ศิริพร รัตนพันธ์

เคยปลา ปลาร้า ......ในภาษาของคนปักษ์ใต้ หมายถึง ปลาดุกหมักเกลือ ตากแห้ง แล้วจึงเก็บในรูปอาหารแห้งแต่.....คนปักษ์ใต้ที่เป็นคนพื้นราบ ประกอบอาชีพกสิกรรม คือปลูกข้าวเป็นอาชีพหลัก เช่น ชาวนาในอำเภอเชียรใหญ่ นครศรีธรรมราช ก็กินปลาร้าเหมือนกันแต่จะเป็นปลาร้าที่ที่มาจากกรรมวิธีถนอมอาหาร ที่แปรรูปเป็นกะปิที่ทำจากปลา ที่คนพื้นบ้านเรียก "เคยปลา" เคยปลา จัดเป็นอาหารพื้นบ้านอำเภอเชียรใหญ่ชนิดหนึ่ง ที่ทำมาจากปลา สาเหตุที่ทำกันมาจากชาวบ้านที่ประกอบอาชีพหาปลา เมื่อได้ปลามามากกินไม่หมด ปลาก็เน่าพอง ไม่รู้ว่าจะเอาไปไหนจะทิ้งก็เสียดาย เพราะกว่าจะได้มาแต่ละตัวมันก็เหนื่อย ถ้าขายก็ไม่มีคนรับซื้อ จึงคิดค้นหาวิธีการเก็บปลาเอาไว้กินนานๆ จึงได้คิดค้นทำเคยปลาขึ้นมา ซึ่งมีวิธีการดังนี้ 1. นำปลาที่ตายแล้วพองมาขอดเกล็ดล้างให้สะอาด2. นำปลาที่ล้างสะอาดแล้วมาหมักกับเกลือ (โดยหมักในไหหรือภาชนะที่มีฝาปิด)3. เมื่อหมักปลากับเกลือได้ประมาณ 3-4 วัน นำเอามาตากแดด4. นำปลาที่ตากแดดมาตำ โดยไม่ต้องตำให้ละเอียดมากนัก แล้วเอามาตากแดดอีกครั้งหนึ่ง5. เมื่อเห็นว่าแห้งแล้วก็นำมาตำให้ละเอียดอีกครั้ง นำไปตากแดดและตำอีกประมาณ 1-2ครั้ง6. นำเคยปลามาเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด( จะบรรจุใน "เนียง" แล้ว seal ผิวหน้าด้านบนด้วย "น้ำผึ้งจาก" เพื่อป้องกันแบคทีเรียอีกชั้นก่อนปิดฝาให้มิดชิด) จัดเป็นสิ่งดี ดี เพราะ วิธีการทำ"เคยปลา" ถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในอำเภอเชียรใหญ่จริง ๆ เพราะชาวบ้านเป็นผู้ช่วยคิดค้นหาวิธีการทำกันเอง เคยปลามีประโยชน์เพราะในเนื้อปลามีโปรตีนสูง และยังเป็นการสร้างรายได้ให้กับบุคคลที่ประกอบอาชีพหาปลาอีกทางหนึ่งด้วย
แกงเคยปลา
ลักษณะแกงเคยปลา หรือ แกงน้ำเคย จัดเป็นอาหารคาวที่มีความนิยมกันมากในทางจังหวัดนครศรีธรรมราช เครื่องแกงเหมือนเครื่องแกงกะทิตามตรงใช้พริกไทยและตะไคร้มากกว่าแกงกะทิ เพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและนิยมใช้พริกขี้หนูผสมพริกแห้ง สำหรับกะปิจะใช้กะปิปลา หรือ เคยปลา
วิธีปรุง แกงเคยปลา
เอาน้ำสะอาดใส่หม้อแกงให้พอเหมาะกับปริมาณเคยปลา เมื่อเนื้อเคยปลาถูกน้ำร้อนจะนิ่มและละลาย ใช้ช้อนเน้นที่ก้อนเคยปลาเบา ๆ เนื้อจะหลุดออกจากก้างปลาหมดแล้ว จึงค่อย ๆ เทน้ำเคยปลาที่ได้ออกจากถ้วยเคยปลา กรองน้ำเคยปลาใส่ลงในหม้อแกง นำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ใช้ช้อนคนให้เครื่องแกงละลาย ใส่ปลาย่างซึ่งฉีกเป็นชิ้น ๆ รอจนน้ำแกงเดือด ชิมและปรุงรสตามต้องการ อาจใส่ผัก เช่น มะเขือ ยอดชะอม บวบ หรือ อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ การรับประทานให้อร่อยต้องมีผักเหนะ ( ผักหนอก ) เช่น สะตอ สะตอเบา (ตอแต กระถิน ) ดอกลำพูน หน่อเหรียง ลูกเนียง เป็นต้น

อนึ่งในหลายท้องถิ่นเรียกแกงเผ็ด , กะปิปลา หรือ "แกงเคยปลา" คล้ายกับแกงไตปลา แต่กลิ่นหอม ลิ้นรู้สึกถึงความมันมากกว่า