ปลาดุกร้า

ปลาดุกร้า ภูมิปัญญาชาวบ้าน โดยกุหลาบ หนูนะ
ปลาดุกร้า คือปลาที่ทำด้วยปลาดุกอุย (หรือที่ชาวพื้นเมืองเรียกว่า ปลาดุกเนื้ออ่อน) ซึ่งตายขณะที่ชาวประมง ชาวบ้านดักจับปลาตามธรรมชาติ และกว่าจะกลับมาถึงบ้านปลาก็เริ่มมีกลิ่นเหม็น จะทิ้งไปก็เสียดาย ชาวบ้านก็เลยนำมาหมักเกลือไว้ รุ่งเช้าก็นำออกตากแดดจัด ประมาณ 1 – 2 วัน ปลาที่มีกลิ่นเหม็นก็เริ่มมีกลิ่นหอมขึ้นมา เมื่อนำมาทอดให้สุกและทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ทำให้ได้รสชาติดีอีกแบบหนึ่ง ทั้งนี้เพราะปลาดุกอุย เนื้อยุ่ยนิ่ม รสหอม หวาน มัน อร่อย และไม่มีรสคาว อันเนื่องมาแต่คุณภาพของปลาและวิธีหมักเนื้อปลา และคุณภาพของปลา ปัจจุบันปลาเริ่มหายาก ปลาดุกอุยตามธรรมชาติลดน้อยลงและมีราคาแพง การทำปลาดุกร้าจากปลาธรรมชาติก็กลายมาเป็นทำจากปลาดุกที่เลี้ยงในบ่อธรรมชาติแทน และกรรมวิธีในการผลิตก็แตกต่างกัน ในสมัยก่อนทำจากปลาที่ตายระหว่างการดักจับปลาตามธรรมชาติแต่ในปัจจุบัน ปลาดุกร้าทำจากปลาสดที่จับจากบ่อเลี้ยงแล้วนำมาทำให้ตายโดยน๊อคด้วยเกลือแกงแทน
วัสดุ อุปกรณ์
ปลาดุก
เกลือเม็ด 1 ก.ก
น้ำตาลทราย 0.5 ก.ก
ภาชนะสำหรับใส่ปลา +ฝาปิด เช่น โอ่ง หรือ กะละมัง
พลาสติกหือกระดาษหนังสือพิมพ์
เชือกฟาง
มีด
เขียง
น้ำ
วิธีทำ
เลือกปลาดุกสดขนาดตัวเท่ากัน (ทำให้ตายโดยการน็อคเกลือ) นำมาตัดหัวและดึงขี้ทิ้ง
ล้างให้สะอาดจนหมดเมือก พักไว้
เกลือเม็ดนำมาใส่ครกตำให้ละเอียด พักไว้ (ปลา 10 ก.ก : เกลือ 1 ก.ก.)
นำปลาที่พักไว้วางภาชนะเป็นชั้น ๆ โดยวางสลับหัวหาง(เพื่อความจุและเป็นระเบียบ) วางปลาชั้นที่ 1 จนเต็มก้นภาชนะแล้วโรยเกลือให้ทั่วตัวปลา จึงค่อยวางปลาชั้นที่ 2 ทำเช่นเดียวกับชั้นที่ 1 จนหมดปลาที่เตรียมไว้(ในขั้นนี้จะต้องเก็บเกลือส่วนที่ใช้ไว้)
ใช้พลาสติกหรือกระดาษหนังสือพิมพ์ปิดปากภาชนะ ใช้เชือกรัดให้แน่นแล้วปิดฝา หรือถ้าภาชนะไม่มีฝาปิดก็เอาภาชนะอื่นมาวางครอบไว้ข้างบนแทน
ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 คืน นำปลาออกมาล้างให้สะอาด ประมาณ 5 ครั้งหรือล้างให้หมดเกลือ (ในขั้นนี้จะมีกลิ่นเหม็นของปลา)
นำปลาที่ล้างดีแล้วไปตากแดดจัด ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือถ้าแดดไม่จัดนักก็ประมาณ 1 วัน เก็บปลาที่ตากแดดจัดมาพักให้เย็น
นำน้ำตาลทรายมาตำให้ละเอียด นำเกลือส่วนที่เหลือจากการหมักครั้งก่อนมาอัดในท้องปลาโดยอัดสลับกับน้ำตาลทรายตำละเอียดจนหมดปลา (ถ้าต้องการให้ปลามีความหวานก็ใส่น้ำตาลให้มาก)
นำปลามาวางเรียงซ้อนเป็นชั้น ๆ ในภาชนะ แต่ละชั้นโรยน้ำตาลทรายบาง ๆ หมักไว้ 2 คืน
นำปลาออกมาตากแดด ประมาณ 2 วัน หรือถ้าแดดไม่จัดนักก็ตากแดดจนตัวปลาแห้ง ในขั้นนี้ปลาจะมีกลิ่นหอม (เวลานำปลามาเก็บก่อนจะตากครั้งต่อไปก็นำปลามาเรียงซ้อนกัน)
ถ้าจะรับประทานก็นำปลามาทอด ใช้ไฟอ่อนๆ มิฉะนั้นปลาจะไหม้ดำรับประทานไม่ได้นะจะบอกให้