11/8/52

เมล็ดบัวนา (2)


เมล็ดบัวสายได้จากพืชน้ำสกุลบัวสาย ชื่อสามัญ : Water lily ชื่อวิทยาศาสตร์ : Nymphaea lotus L. ชื่อวงศ์ : NYMPHAEACEAE ชื่อท้องถิ่นอำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราชคือ เมล็ดบัวนา ลักษณะของบัวสายหรือบัวกินสายเป็นพืชล้มลุกอายุหลายปี มีลำต้นใต้ดินเป็นหัว หรือเหง้า คล้ายหัวเผือก มีขนาดเล็ก ใบและดอกเกิดจากตาหรือหน่อที่เจริญขึ้นมาที่ผิวน้ำด้วยก้านส่งใบและยอดใบมีรูปเกือบกลม ขอบใบหยักเป็นคลื่น ฐานใบเว้าลึก เส้นใบไม่นูน ใบออกสลับถี่ลอยบนผิวน้ำเรียงเป็นวง ดอกเป็นดอกเดี่ยวขนาดเล็กกว่าบัวขาว ก้านดอกส่งดอกชูเหนือน้ำ มีกลีบเลี้ยง 4 กลีบ สีเขียวแซมชมพู กลีบดอกสีขาวปลายกลีบสีชมพูอ่อน กลีบดอกปลายแหลมเรียงซ้อนกัน 2-3 ชั้น เกสรตัวผู้สีเหลืองมีจำนวนมาก บานตอนกลางคืนและหุบในตอนสายวันรุ่งขึ้น ดอกบาน 2 วันจากนั้นก้านดอกจะโน้มนำดอกลงไปอยู่ใต้น้ำ ผลเป็นชนิดเบอรี อวบคล้ายหม้อ เรียกว่า "โตนดบัว"(ฝัก) มีเนื้อสีขาวและเมล็ดทรงกลมขนาดเล็กจำนวนมาก แพร่กระจายในน้ำนิ่งที่มีการไหลเวียนถ่ายเทได้ ระดับน้ำ 15-100 เซนติเมตร ประโยชน์ใช้ปลูกเป็นไม้ประดับ ก้านดอกใช้รับประทานเป็นผัก และเมล็ดนำมาทำอาหารรับประทานได้ (สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล, 2541)

สารอาหารที่แสดงในฉลากโภชนาการ

เป็นที่ทราบกันแล้วว่าการบริโภคอาหารมีผลต่อสุขภาพโดยตรง มีโรคที่เกี่ยวข้องกับภาวะโภชนาการของคนไทย มีทั้ง ขาด เช่น ขาดโปรตีน โรคขาดไอโอดีน โรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก และมากเกิน เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง การเลือกบริโภคให้ถูกต้องเหมาะสมกับภาวะโภชนาการของแต่ละคน จึงเป็นสิ่งสำคัญยิ่งในการดูแลสุขภาพ
อาหารประกอบด้วยสารเคมีที่เมื่อรับประทานแล้วมีประโยชน์ต่อร่างกาย มี 5 ประเภท โดยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เป็นอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เรียกว่า “ Macronutrients” หรือ “ Fuel nutrient” ส่วนวิตามินและแร่ธาตุเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการน้อยและไม่ให้พลังงานเรียกว่า “ Micronutrient ” (สิริพันธุ์,2541) หากบริโภคสารอาหารทั้ง 5 ประเภท รวมทั้งดื่มน้ำสะอาดครบถ้วนและได้ตามสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการของร่างกายแล้ว ก็น่าที่จะมั่นใจได้ว่าจะทำให้มีสุขภาพอนามัยดี
ความต้องการพลังงานจากอาหารของคนทั่วไปที่ทำงานตามปกติ ประมาณวันละประมาณ 2,000 กิโลแคลอรี ผู้ที่ทำงานหนัก เช่น กรรมกร นักกีฬา ก็จะต้องการพลังงานมากกว่านี้ หรือ ผู้ที่ทำงานเบากว่า ก็จะต้องการพลังงานน้อยกว่านี้ หากต้องการพลังงานมากหรือน้อยกว่านี้ ก็ปรับกินเพิ่ม หรือลดลงได้ แต่ไม่ควรกินบริโภคอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไป สัดส่วนพลังงานทั้งหมดที่ต้องการ คือ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 โปรตีน ร้อยละ 10 และไขมัน ร้อยละ 30 โดยได้จาก ไขมันอิ่มตัวไม่เกิน ร้อยละ 10
การคำนวณพลังงานนั้น คำนวณจาก คาร์โบไฮเดรต และ โปรตีนจะให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรีต่อกรัม และไขมันให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม
ความสำคัญของไขมัน นอกจากให้พลังงาน ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและยัง ช่วยเป็นตัวละลายและช่วยในการดูดซึมวิตามินชนิดที่ละลายในไขมันและสารอื่นๆ ที่จำเป็นต่อร่างกาย จึงควรกินไขมันให้หลากหลาย ต่างชนิด ต่างแหล่ง สลับกันไป เช่น น้ำมันถั่วเหลืองบ้าง น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันอื่นๆบ้าง โดยไม่กินเพียงอย่างเดียวซ้ำๆ และมีปริมาณจำกัดไม่ให้มากเกินไป
คลอเลสเตอรอลเป็นไขมันจำเป็นอีกชนิดหนึ่งที่ร่างกายต้องการ เพื่อไปสร้างส่วนประกอบของเซลประสาทและสมอง ฮอร์โมน เกลือและกรดน้ำดีที่ช่วยในการย่อยอาหารประเภทไขมัน โดยตับจะสร้างขึ้นเองประมาณ ร้อยละ 80 ของความต้องการของร่างกาย และได้รับจากอาหาร เช่น ไข่ ตับ นม เนย เป็นต้น ทั้งนี้ไม่ควรรับมากเกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน อาจทำให้เกิดการสะสมนำไปสู่โรคเส้นเลือดตีบตัน และโรคหัวใจขาดเลือดได้
โปรตีน ช่วยการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนคุณภาพดี จะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบ ได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน นม ไข่ เป็นต้น ร่างกายต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทุกตัวในปริมาณที่พอเหมาะ ถ้าขาดตัวใดตัวหนึ่งหรือมีสัดส่วนไม่พอเหมาะทำให้ร่างกายเด็กหยุด การเจริญเติบโตและผู้ใหญ่จะมีการสลายตัวของเนื้อเยื่อเพื่อนำกรดอะมิโนไปใช้ ร่างกายไม่สามารถเก็บสะสมโปรตีนได้ดีนัก ดังนั้น ทั้งเด็กและผู้ใหญ่จึงควรกินโปรตีนคุณภาพดีทุกวัน ร่างกายจะเผาผลาญโปรตีนถ้าได้รับคาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่เพียงพอ
ส่วนคาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลักหรือเชื้อเพลิงของชีวิต ช่วยในการเผาผลาญไขมัน ถ้ามีคาร์โบไฮเดรตไม่พอไขมันจะเผาไหม้ได้ไม่สมบูรณ์ ซึ่งทำให้เกิดสารพิษ ขึ้นในเลือดและปัสสาวะ (Ketone bodies) ส่งผลให้ความเป็นกรดด่างของร่างกายเปลี่ยนไป และอวัยวะต่างๆทำงานผิดปกติจนถึงขั้นหมดสติ (coma) ได้ จึงควรได้รับคาร์โบไฮเดรตทุกวัน แม้ว่าจะอยู่ในช่วงจำกัดอาหาร หรือควบคุมน้ำหนักก็ตามเพื่อป้องกันสภาวะดังกล่าว
ใยอาหาร เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดที่ร่างกายย่อยไม่ได้ ช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระ ช่วยให้ขับถ่ายสะดวกทุกวันไม่คั่งค้าง เป็นการกำจัดสารพิษต่างๆออกจากร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ เราจึงควรกินผัก ผลไม้เป็นประจำทุกวัน
วิตามินเอ จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย การมองเห็นที่ดี ช่วยให้สุขภาพของเส้นผม ผิวหนัง เหงือกและฟันแข็งแรงพบมากใน ตับ เนย ไข่แดง และนม พืชจะไม่พบวิตามินเอ แต่พืชที่มีสืเหลือง แสด เขียว ซึ่งมีสารแคโรทีน เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วผนังลำไส้เล็กจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ พบมากใน มะเขือเทศ ผลไม้ แครอท และฟักทอง เป็นต้น
วิตามินบี1 (thiamin) ใช้ในการเผาผลาญสารอาหารที่ให้พลังงานโดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต และช่วยเสริมสร้างการทำงานที่ดีของระบบประสาทและกล้ามเนื้อหัวใจ พบมากใน ข้าวซ้อมมือ เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์และถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น
วิตามินบี2 ช่วยให้ร่างกายใช้พลังงานทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ ไขมัน การส่งพลังงานไปให้เซลล์ต่างๆ และทำให้สุขภาพของผิวหนัง ผมและ เล็บ แข็งแรง พบมากใน เนื้อสัตว์ ปลา นม และเนย
โซเดียม เป็นสารสำคัญในเซลล์ช่วยควบคุมระดับสมดุลของน้ำ ทำให้เกิดแรงดันออสโมซิส มีส่วนในการควบคุมการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ แต่ถ้าได้รับปริมาณมากเกินไป ไตก็จะขับออกทางปัสสาวะ และได้รับมากเป็นเวลานาน เป็นสาเหตุให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงได้ ดังนั้น ผู้เป็นโรคหัวใจ ความดัน และโรคไตบางชนิดจึงควรกินอาหารที่มีเกลือหรือโซเดียมต่ำ
แคลเซียม เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน ช่วยในการแข็งตัวของเลือด การทำงานของเนื้อเยื่อประสาท ถ้าแคลเซียมในเลือดลดลงมากๆจะทำให้เกิดอาการชักเกร็ง ถ้ามากไปก็จะทำให้ประสาทเกิดอาการเฉื่อยชา และมีบทบาทต่อการเต้นของหัวใจและชีพจร
เหล็ก เป็นส่วนประกอบของฮีโมโกลบินในเมล็ดเลือดแดง เพื่อนำออกซิเจนไปสู่ส่วนต่างๆของร่างกาย แต่ถ้ามีมากจะทำลาย ตับ ตับอ่อน หัวใจ และทำให้อวัยวะอื่นๆเกิดความแปรปรวน

ดังนั้นเพื่อแสดงเป็นข้อมูลโภชนาการในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ให้ผู้บริโภคได้รับทราบและพิจารณาเลือกรับประทานอาหารให้เหมาะสมกับภาวะโภชนาการของตน จึงควรตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารดังกล่าวแล้วข้างต้น คือ พลังงานที่ได้รับในอาหาร 100 g ปริมาณไขมัน คลอเลสเตอรอล โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย วิตามินเอ วิตามินบี1 วิตามินบี2 โซเดียม แคลเซียม และเหล็ก เป็นต้น ของอาหารนั้นๆ ซึ่งเป็นที่ยอมรับจากนักโภชนาการทั่วโลก
แหล่งข้อมูล หัทยา กองจันทึก ดร. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา[ กรกฎาคม 2542 ]

อาหารและโรคที่เกิดเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำ

อาหารเป็นสิ่งสำคัญของสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ซึ่งมีความต้องการอาหารแตกต่างกัน มนุษย์ต้องการอาหารเพื่อสร้างพลังงานให้อวัยวะต่างๆทำงานได้เป็นปกติ เกิดความสดชื่นกระปรี่กระเร่า ร่าเริง และแข็งแรงทนทานต่อโรคภัยไข้เจ็บ รวมทั้งการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ การบริโภคอาหารมีผลต่อสุขภาพโดยตรง มีโรคที่เกี่ยวข้องกับภาวะโภชนาการของคนไทย ซึ่งมีทั้ง ขาดสารอาหารและสารอาหารมากเกินไป การอ่านและใช้ประโยชน์จากฉลากข้อมูลโภชนาการที่ทำไว้เพื่อผู้บริโภคโดยเฉพาะ จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารและเลือกบริโภคให้เหมาะสมกับความต้องการ หรือภาวะโภชนาการของตนเองได้ และการรับประทานอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งอาจทำให้เจ็บป่วยเป็นโรคที่เกิดเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำ (Food- borne Disease )ได้
ปัจจุบันอาหารสำเร็จรูปเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ซึ่งอาจมีเชื้อโรคหรือหนอนพยาธิ หรือสารพิษปนเปื้อนอยู่ในอาหาร อันเป็นสาเหตุทำให้เจ็บป่วยจากการบริโภคอาหารปนเปื้อนเหล่านั้น โดยเฉพาะถ้าได้รับในปริมาณมากจะทำให้เป็นโรคอาหารเป็นพิษ ซึ่งส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร และระบบต่างๆในร่างกาย เชื้อโรคที่ก่อโรคอาหารเป็นพิษที่มักพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารในบ้านเรา ได้แก่ เชื้อซาลโมเนลลา เชื้อสแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส เชื้อคลอสตริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ และเชื้ออี.โคไล เป็นต้น ส่วนหนอนพยาธิที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ได้แก่ พยาธิใบไม้ตับ พยาธิตัวตืดวัว พยาธิตัวตืดหมู และพยาธิสาคู เป็นต้น โรคที่เกิดจากสารพิษในอาหารตามธรรมชาติ ทั้งพบในพืชและสัตว์โดยเฉพาะอาหารทะเล ที่มีสมบัติไปทำลายหรือขัดขวางการดูดซึมและการนำสารอาหารไปใช้ประโยชน์ เช่น ปลาดิบ ไข่ขาวดิบ ขัดขวางการสร้างวิตามินบี 1 สาร Anti-Trypsin ในถั่วเหลืองดิบ ขัดขวางการสร้างโปรตีน สาร Lythylus ในถั่วลันเตาดิบ และสาร Goitrogensรากพืชบางชนิด ทำให้เกิดโรค lythyrism เป็นสาเหตุทำให้กล้ามเนื้ออ่อนแอ เป็นอัมพาต เป็นต้น โรคที่เกิดจากสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษทางการเกษตร เช่น ยาฆ่าแมลง และวัตถุเจือปนหรือสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
ดังนั้นเพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค ผู้จัดการอาหารต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ความสะอาด ( cleanliness) ความปลอดภัย ( safe ) และความน่าบริโภค (aesthetic ) มีการปรับปรุง บำรุงรักษา และแก้ไขให้สิ่งแวดล้อมต่าง ๆ ในการจัดการอาหารในทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การขนส่งและการเก็บรักษาอาหารดิบ การเตรียมและการปรุงอาหาร การผลิตอาหารปรุงสำเร็จอยู่เสมอ และผู้บริโภคเองควรใส่ใจต่อการเลือกอาหาร ควรรับประทานอาหารร้อน ใช้ช้อนกลาง และล้างมือเพื่อป้องกันโรคที่เกิดเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำได้…?